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锦州小菜

      以“海味佳品”著称的锦州特产“什锦小菜”最早叫虾油小菜,它是伴随着一个古老而优美的故事而出现的。

      清康熙初年,离锦州城南渤海湾不远,有个叫硝盐锅的村子。村里住着一户常年累月靠打鱼捕虾为生的李姓人家。每年“小满”前后,他就到附近的二界沟打虾,那儿的乌虾长得皮薄肉厚,肥美新鲜。捕完虾后,就挑到锦州来卖。有时卖不完,便把剩下的虾挑回家去倒进缸里,撒上盐存起来。日子久了,缸里所存的虾越来越多,经过长时间日晒发酵,虾慢慢变成了粘稠状的虾酱,并散发出阵阵虾香。主人一尝,觉得味道十分鲜美。于是每到饭时,便舀出一点虾酱下饭,并经常送与邻里共尝。凡吃到他的虾酱的人都说味道好。遂取名卤虾酱,挑到锦州来卖,受到人们普遍的欢迎。

      在硝盐锅村附近的二道岭子、西北角有个御马庄叫“西金家”,此地方圆百里,养马千匹。清康熙九年(1670)秋后,庄头进京禀告养马之事,特带上李家的卤虾酱一坛,奉献给皇上。说来也巧,那几天,康熙皇帝正感胃口不佳,便留下就餐品味,顿觉胃口大开,并说味道适口,大加赞扬。从此李家的卤虾酱成了年年进奉皇上的贡品。进奉皇上的卤虾酱贡品是用小口泥坛装好,每坛重约五六斤,使猪小肚粉红纸把口封严扎紧,上面印有“原封贡虾”字样,送进北京。

      有一天,李家发现卤虾酱上汪有一层油,品尝起来,味道比卤虾酱更为鲜美。于是,主人便开始提取卤虾酱中的虾油,切些黄瓜条、芹菜泡在里面,过些天一尝,甚是好吃。后来,主人把黄瓜条改成了整个小黄瓜,经过虾油腌渍的小黄瓜,花不落、刺不掉,吃起来清脆鲜嫩。李家在虾油中又放入了细嫩的豇豆和油椒,从而使腌渍小菜增至4样。很受欢迎,遂改名叫虾油小菜了。

      乾隆年间,弘历微服私访至锦州品尝过后,深为其余香所诱,赞不绝口,欣然题联曰:“名震塞外九百里,味压江南十三楼。”横批:“什锦小菜”。至此,锦州小菜更是名声大震。

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